Palet breton
- 40 gr de beurre doux
- 40 gr de beurre demi-sel
- 60 gr de sucre
- 30 gr de jaunes d’œufs (1 ou 1 et ½)
- 80gr de farine
Sauce caramel
- 42 gr de sucre
- 10 gr d’eau
- 10 gr de beurre doux
- 90 gr de crème liquide
- 1 gr de sel de Guérande
Mousse chocolat blanc
- 125 gr crème liquide
- 75 gr beurre doux
- 2 feuilles de gélatine
- 250 gr de chocolat blanc
- 300 gr de crème fraîche montée
Croustillant chocolat blanc et Gavottes en brisures
- 30 gr de chocolat blanc
- 20 crêpes dentelle Gavottes
Sorbet lait ribot
- 250 gr de lait ribot
- 18 gr glucose (facultatif)
- 31 gr d’eau
- 96 gr sucre
- 1 gr de stabilisateur (facultatif)
PALET BRETON
Ramollir le beurre en beurre pommade. Ajouter le sucre, puis les jaunes d’oeufs et enfin la farine. Mélanger et étaler sur du papier sulfurisé. Cuire à 180° de 30 à 40 minutes et détailler des cercles à l’emporte-pièce.
SAUCE CARAMEL
Cuire le sucre et l’eau a 185°. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter ensuite la crème chaude et mélanger. Passer au chinois. Mouler la sauce (à défaut de tubes ou moules spécifiques, il est possible de couler le caramel dans des moules à glaçon à la forme désirée) et réserver au congélateur.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Chauffer la crème et le beurre. Ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat en morceau. Incorporez la crème montée délicatement. Mouler en cercle afin d’incorporer la sauce caramel. Réserver au congélateur.
CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC ET GAVOTTES EN BRISURES
Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec les Gavottes. Etaler sur du papier sulfurisé (ou sur une feuille alimentaire imprimée) et détailler des cercles à l’importe pièce.
SORBET LAIT RIBOT
Faire fondre le glucose avec un peu de lait ribot. Réaliser un sirop à sorbet avec le sucre, l’eau et le stabilisateur. Mélanger tous les éléments. Passer au chinois, réserver 12 heures au réfrigérateur.