Ganache à la pulpe de framboises :
- 150 gr de pulpe de framboises
- 40 gr de trimoline (ou 40 gr de glucose)
- 270 gr de chocolat noir 64% haché
- 50 gr de beurre
- 5 cl d’alcool de framboise
Croustillant de crêpes dentelle :
- 50 gr de beurre de cacao (à défaut : beurre doux)
- 150 gr de chocolat au lait
- 50 gr de pralin noisette
- 5 gr de fleur de sel de Guérande
- 40 crêpes dentelle Gavottes (en brisures)
Salade de framboises :
- 42 framboises fraîches
- 30 gr de sucre muscovado (à défaut de la vergeoise brune)
- 15 cl de vinaigre de framboise
- basilic-citron
- Huile d’olive
- Poivre
Compression framboise/vinaigre :
- 30 gr de sirop (prélevés après un mélange de 5 cl d’eau et 20 gr sucre)
- 200 gr de pulpe de framboises
- 10 cl de vinaigre de framboise
- 6 gr agar-agar
GANACHE À LA PULPE DE FRAMBOISES
- Portez à ébullition la pulpe avec la trimoline. > Verser sur le chocolat. Remuer pour obtenir une ganache lisse.
- Ajouter le beurre en morceaux et l’alcool de framboise.
- Laisser fondre.
- Remuer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
CROUSTILLANT DE CRÊPES DENTELLE
- Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat au lait jusqu’à une température de 45°C. > Ajouter le praliné noisette et 5grammes de sel de Guérande. > Incorporer les brisures de Gavottes.
- Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplanir au rouleau afin d’obtenir un fin croustillant.
- Détailler à la forme voulue et laisser durcir une heure au froid.
SALADE DE FRAMBOISES
- Réunir le muscovado et le vinaigre de framboise et porter à ébullition. > Laisser réduire jusqu’à 2/3. Assaisonner les framboises avec un filet d’huile d’olive, la réduction de vinaigre et du poivre.
COMPRESSION FRAMBOISE/VINAIGRE
- Réunir sirop, framboises, vinaigre et l’agar-agar. > Porter à ébullition en mélangeant au fouet et verser sur une plaque à rebords. > Laisser prendre au frais, puis détailler.
FINITION ET DERNIÈRE MINUTE
- Réaliser le montage dans des cadres en inox : croustillant de crêpes dentelle, compression de framboises, croustillant de crêpes dentelle puis la ganache.
Laisser 6 heures au réfrigérateur.
- Sortir la préparation 20 minutes avant de dresser la salade de framboise sur le montage.