- 30 crêpes dentelle Gavottes
- 110 gr chocolat 72%
- 20 gr de rhubarbe
- 100 gr eau
- 250 gr sucre
- 120 gr de fraises
- 75 gr de miel
- 1 citron vert
- 250 gr de caillé de brebis (lait cru entier de brebis).
- 70 gr de crème
RÉALISATION DES PLAQUES CHOCOLAT/GAVOTTES
- Au bain marie, faire fondre le chocolat et mélanger aux Gavottes (préalablement brisées). Etaler sur une plaque (avec une feuille de papier sulfurisé dessous). Faire des découpes avec des emporte-pièces (ou à défaut, à l’aide d’un couteau).
- Eplucher la rhubarbe et la cuire entière dans le sirop (composé de 200gr de sucre et de l’eau)
- Zester le citron vert et récupérer le jus. Mélanger le zeste et le jus au miel. Mettre les fraises à mariner 30 minutes et égoutter au moment du dressage.
RÉALISATION DU SORBET AU CAILLÉ DE BREBIS
- Mélanger le caillé de brebis à la crème et 50 grammes de sucre. Mettre en sorbetière.
DRESSAGE
- Commencer par disposer une découpe de chocolat/Gavottes. Disposer la rhubarbe dessus. Mettre la découpe de pailleté de Gavottes au chocolat dessus puis disposer les fraises marinées.
Superposer encore une découpe chocolat/Gavottes. Finir avec le sorbet brebis qu’on aura moulé dans un tube au préalable.
Selon votre convenance, vous pouvez remplacer le sorbet au caillé de brebis par de la faisselle ou un autre sorbet de votre choix qui conviendront également très bien à la recette.