La veille, préparez la crème citron, le miel onctueux et la crème de mascarpone à la fleur d’oranger

Crème citron 

Sortez le beurre du réfrigérateur, coupez-le en morceaux et réservez-le sur votre plan de travail en vue du mélange final. Retirez le zeste des citrons avec une râpe Microplane; puis frottez-le avec le sucre dans un cul-de-poule en inox. Ajoutez les œufs et le jus de citron. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence jusqu’à 83/84°C à la sonde électronique. Déposez ensuite le cul-de-poule dans un bac de glaçons et d’eau froide et laissez refroidir jusqu’à 60°C; ajoutez alors le beurre et mélangez à l'aide d'un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes afin d’obtenir une crème onctueuse à souhait. Versez dans un plat à gratin, recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Miel onctueux 

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux. Mélangez ensemble le beurre et le miel dans le bol de votre robot muni du fouet, et faites foisonner. Utilisez aussitôt.

Crème de mascarpone à la fleur d’oranger

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 20 minutes dans une jatte d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant vivement; posez ensuite la casserole sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85°C à la sonde électronique. Ajoutez alors la gélatine égouttée et essorée, le zeste d’orange, l’arôme de fleur d’oranger, et mixez au mixeur plongeant. Versez ensuite dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la crème, et gardez-la jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Attention, vous n’ajouterez le mascarpone qu’au moment du garnissage et de la finition.

Le jour même, préparez d’abord la feuilletine aux amandes.

Feuilletine aux amandes

Versez les amandes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé en ayant soin de ne pas les superposer. Faites-les torréfier au four à 170°C (th. 6) pendant 15 minutes puis laissez-les refroidir. À l’aide d’une planche à découper et d’un couteau, concassez-les grossièrement. Utilisez aussitôt. Faites fondre la couverture à 45°C au bain-marie. Mélangez ensemble la pâte pure d’amande et la couverture Inspiration Amande; ajoutez les crêpes dentelle brisées ainsi que les amandes torréfiées et concassées. Laissez légèrement refroidir. Puis, sur une plaque recouverte d’une feuille plastique, étalez la feuilletine aux amandes sur une épaisseur d’environ 7 mm et laissez figer au réfrigérateur. Servez-vous ensuite d’un emporte-pièce pour détailler des disques de 5,5 cm de diamètre, et d’un couteau-scie pour détailler des cubes de 7 mm. Rangez au congélateur.

Préparez ensuite la pâte à crumble et la pâte à choux

Pâte à crumble

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis ajoutez le sucre. Au moment d’introduire la farine, mélangez le moins possible de façon à obtenir une pâte à peine agglomérée. Débarrassez ensuite sur une plaque, recouvrez d’un film alimentaire au contact de la pâte et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Puis sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et détaillez des disques de 6 cm de diamètre. Placez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé et rangez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pâte à choux

Tamisez la farine. Versez le lait, l’eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre dans une casserole, et portez à ébullition. Retirez du feu; puis, sur feu pas trop vif, ajoutez la farine en mélangeant vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole et n’adhère plus à la spatule; continuez de mélanger environ 2 à 3 minutes afin de dessécher la pâte. Puis sans attendre, versez la pâte dans une grande jatte tout en continuant de fouetter vivement. Incorporez-y les œufs un à un en ayant soin d’attendre, entre chaque ajout d’œuf, qu’il soit bien incorporé à la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban quand on la soulève. Il est alors inutile de la travailler plus longtemps.

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 250°C (th. 8) avec une ou deux plaques de cuisson.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°14. Sur des feuilles de papier siliconé, façonnez 20 choux d’environ 6 cm de diamètre (25 g); sur chaque chou, posez un disque de pâte à crumble. Mettez à congeler pendant 2 heures.

Glissez les feuilles avec les choux encore congelés sur les plaques chaudes, enfournez et éteignez aussitôt le four; laissez 10 minutes à four éteint. Puis rallumez le four réglé à 180°C (th. 6) pour prolonger la cuisson de 20 minutes en entrouvrant très légèrement la porte, de manière à laisser s’échapper la vapeur et à dessécher un peu la pâte à choux. Dès la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Et enfin, procédez au garnissage et à la finition

Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencez d’abord par travailler le mascarpone pour le rendre homogène. Ajoutez-y la crème anglaise à la fleur d’oranger, refroidie et gélifiée, que vous avez préparée la veille, et laissez monter l’ensemble. Utilisez aussitôt.

Gavottes dorées 

Mélangez les crêpes dentelle avec la poudre d’or. Au besoin, tamisez pour retirer l’excédent.

Garnissage et finition

À l’aide d’un couteau-scie, coupez chaque chou aux deux tiers de sa hauteur. Trempez le chapeau du chou dans du chocolat blanc fondu puis parsemez de brisures de crêpes dentelle dorées; laissez figer au réfrigérateur. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10, garnissez le fond du chou de 30 g de crème citron; dessus, déposez 5 cubes de feuilletine aux amandes, puis pochez environ 12 g de miel onctueux. Ensuite, en vous servant d'une poche munie d'une douille cannelée F8, dressez une volute de crème de mascarpone à la fleur d’oranger; dessus, déposez d’abord 3 cubes de feuilletine aux amandes, puis une pointe de crème de mascarpone. Sur le tour, posez 3 cubes de feuilletine aux amandes; et sur le sommet, placez le chapeau en appuyant légèrement. Pour terminer, servez-vous d’une poche garnie de chocolat blanc fondu pour coller le chou sur le disque de feuilletine aux amandes. Conservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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